“第一州”上“第一味”

橙黄橘绿时,中国一座江北小城入选联合国“世界美食之都”的消息不胫而走。继2019年以央视秋晚主会场“高光”亮相后,这座小城再次以特别的魅力吸引了世界目光。

它是白居易、姚广孝笔下的“壮丽东南第一州”,也是素有“东南第一佳味,天下之至美”之称的中国传统四大菜系之一淮扬菜的主要发源地之一。

“南船北马,九省通衢”,说的正是这座历史上与苏州、杭州、扬州并称运河沿线四大都市的水上名城——江苏淮安。

“第一州”上“第一味”。在2500年的历史长河里,经济社会发展与美食文化在这片土地上相生相伴,交融汇通,互促共进,孕育出“淮扬菜”这一中华饮食文化中的绮丽瑰宝。

淮安城东北一隅,一座国内最大的主题性菜系文化博物馆——中国淮扬菜文化博物馆,用“吃”的方式,讲述这方水土与淮扬菜的故事。

千年兴衰诞华珠

走进中国淮扬菜文化博物馆,淮扬美食的“前世今生”宛如画卷徐徐铺展。

淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。

早在新石器时代,淮夷先民(居住在淮水东段流域的古代人民的总称)发明了弓箭用于狩猎,并首创掘井技术,江淮大地的饮食文明已初显雏形。

而自公元前486年吴王夫差开凿邗沟开始,淮安得天独厚的地理位置以及富饶的物产,都为淮扬菜的诞生、发展、成熟种下了基因。

隋唐大运河全线贯通后,淮安成为南北交通枢纽和运河繁华都会,商旅云集、物阜民丰。明清时期,随着运河对于国家的物资保障地位臻于极致,地处黄淮运三水交汇处的淮安,集漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”为一身,达到鼎盛繁华。

白银如水,官衙如林,商旅如潮,名庖如云。独特的区位优势,空前庞大的多层次饮食需求,有力的经济支撑和开放的文化氛围,极大地刺激和推动了餐饮业的发展兴盛。延续四百多年的巨大商机,吸引了烹坛各专项技艺顶尖高手,汇集南北美食之长,在淮争妍竞秀、相融相长。

“清淮八十里,临流半酒家。”当时,清江浦码头镇到山阳城南门外,沿河商铺有一半以上是酒店客栈,全天候通宵营业,从事餐饮服务业的最多时有近十万人。

康熙、乾隆帝每次南巡皆以淮安为首要目的地。康熙第五次南巡时,为了嘉奖治河官员治理水患有功,犒劳官员和百姓,举办了乌沙河万民宴,淮安菜成为当时政府与百姓情感联系的桥梁。

“天下盐利淮为大”。清代,淮盐每年创造的税额达全国财政收入四分之一。定居淮安古城的淮北盐商家家千方百计延揽名厨,穷搜天下奇珍异品,满足极度侈靡的饮食之乐。

穷尽奢华的康乾盛世后,清朝国势衰微,盐商走向衰败,当时的河道总督吴棠提出“不准远购奇珍异味,唯以淮产烹淮菜”,也就是就地取材的概念,使淮扬菜走上返璞归真、五味调和、百姓创造的道路。

改良后的淮扬菜更重生态、更注节俭,以地产的凡鱼野蔬,烹制出精美的人间至味。淮扬菜从此走向寻常百姓的餐桌,既是“文化菜”“文人菜”,也是“百姓菜”“家常菜”。

淮扬名菜香天下

孟子曾揭示一条生活哲理:“口之于味,有同嗜焉。”所谓“同嗜”,即普天下男女老幼都觉得好吃。这也是淮扬菜和历代厨师孜孜追求的特色和优势。

讲究 “和精清新”的淮扬菜,以江湖河鲜为主料,注重刀工、火候,追求本色本味、妙契众口、雅俗共赏,味型咸甜浓淡适中,体现了中国传统“和”的人文思想。

正因如此,淮扬菜成为新中国“开国第一宴”的基准菜系。淮安名厨们也由各种渠道走出国门,遍布五洲四海。

新中国成立以来,许多重要国宴,如周恩来宴请尼克松、江泽民宴请希拉克、胡锦涛宴请连战等,都曾选用淮扬菜。外交部派驻各国的使领馆中,也一直有淮厨掌勺。改革开放以后,淮安作为“中国淮扬菜之乡”,向国外输出一批批等级厨师,更是成为淮安对外经济技术文化交流的重要内容和目标。

现在大家所称的淮扬菜,是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。据统计,现存于世的淮扬名菜名点有1300余种,其中淮安首创独创的有400种以上,申请通过市级以上非物质文化遗产的则有200多种。

淮安宴席

清代百科全书《清稗类钞》“饮食类”载有中国最著名的五种筵席,除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外,淮安居其二,一曰全鳝席,二曰全羊席。

—全鳝席

全鳝席又称长鱼席。全国能把黄鳝做成“席”的也只有淮安了,充分体现了淮安人“材尽其用”的烹饪理念。不同季节、不同大小的黄鳝有不同的做法——背可做“软兜”,肚可“煨脐门”,尾巴可“炝虎尾”,血可化羹;个大的“红烧马鞍桥”,个小的“生炒蝴蝶片”。

—全羊席

历史上,楚州港还是重要的对外交往口岸,波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地,经营大宗贸易,将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里,为全羊席诞生于淮奠定了基础。

史料记载:“清江庖人善治羊,如设盛筵,可以羊之全体为之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。无往而不见为羊也。多至七八十品,品各异味。……谓之曰全羊席。同、光间有之。”

——全鱼席

淮安另有一种筵席称“全鱼席”,以淮产鱼类为主料,也是108道,一品一味,奇美佳绝,与上述二席并驾齐驱,合称“淮菜三全席”。

代表菜点

—软兜长鱼

来淮安,不能不吃软兜长鱼,淮扬菜中最负盛名的一道名菜。成菜后,鱼肉十分纯嫩,用筷子夹起,两端下垂,犹如小孩胸前的肚兜带;食时,因其嫩滑异常,筷子夹起时还需以汤匙兜住送入口中,故名软兜长鱼。

—平桥豆腐

乾隆第六次南巡,最后品尝的“肥鸡豆腐片儿汤”就是它,被乾隆帝赞为“极品”。豆腐切成“象眼”式的菱形,配以老鸡汤、鲫鱼脑、蛋皮、虾仁等进行烩制,形、色、味皆与众不同,食而不腻、回味无穷。

—文楼汤包

这款“可以喝”的包子首创于清中叶河下镇文楼,号称中华面点中的“宝塔之刹”。水调精面作皮,馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽等十几种原辅料合成,成品形如一朵盛开白菊。蒸熟后馅心溶成稠液,皮薄透明而不破,蟹馅鲜美而不腻,故又名文楼蟹黄汤包。

—开洋蒲菜

汉赋大家、淮安人枚乘的名篇《七发》中提到我国历史上最早的食疗菜单——“犓牛之腴,菜以笋蒲”,这里的笋为淮笋、蒲即为“开洋蒲菜”中的蒲菜。淮安蒲菜,系香蒲嫩根,又称“蒲笋”或“淮笋”。淮人食之久矣,能做出数十道蒲肴。明代顾达《病中思乡》中写道:“家住新城古刹旁,小桥流水浴斜阳。月明鹤影翻松径,风暖莺声闹草堂。一筯脆蔬蒲菜嫩,满盘鲜脍鲤鱼香。”

—钦工肉圆

有民谣这样唱:钦工肉圆撂过墙,拾起来还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。作为江苏省十大名菜之一,钦工肉圆的制作已有千百年历史。它的特点是:光滑细嫩,富有弹性,色白汤浓,味道鲜美。需以黑猪后腿瘦肉为主要原料,要用铁棍擂捶整块瘦肉,用水汆制成肉圆。

—茶馓

“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。”唐代大诗人刘禹锡品尝过淮安茶馓后曾赋诗赞叹。

淮安茶馓享有盛名是在清咸丰以后。山阳城内镇淮楼南,有一家姓岳的馓店,主人岳文广在以往大馓子基础上作了创新,选用上等原料,做成精致小巧的麻油“金丝茶馓”,分甜咸两味,色泽嫩黄,香美酥脆;有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状,宛如金丝缠绕而成。装以听盒,诚为馈亲赠友之佳品。

一城古迹半城湖

美食文化,只是淮安这颗“江淮明珠”耀眼光芒中的一色。

独特的地理位置、2500多年的深厚积淀,为淮安塑就了“一城古迹半城湖”的壮美景观,宜居、宜业、且宜游。

—河下古镇

“千年古镇河下”距今已有约2500年历史,明清两代这里曾出过67名进士、123名举人、12名翰林,素有"进士之乡"的美称。据记载,当年的河下有108条街巷、44座桥梁、102处园林、63座牌坊、55座祠庙。目前还保存了淮安数量最多、总量最长的石板街道。

望不到头的石板路上有着好几处名人故居、名店。如吴鞠通中医馆、百年文楼、王兴懋酱园等等。

—吴承恩故居

明代杰出文学家、《西游记》作者吴承恩的故居,就坐落在河下古镇的打铜巷巷尾。故居由故居本体、吴承恩生平陈列厅、玄奘纪念堂、美猴王世家艺术馆、六小龄童工作室、徐培晨艺术馆、民间博物馆七个部分共同组成,目前是国内唯一综合展示西游记文化和纪念吴承恩的场所。

—镇淮楼

因为淮安“扼江北之要冲,为南北交通之孔道”的位置,故有了这座雄伟的镇淮楼。千年过去了,这座楼依旧巍峨矗立,守护着淮安。

—淮安府署

有着650多年历史的淮安府署,是京杭大运河沿线城市中唯一现存的府署建筑,正堂体量之大堪称全国之最,象征和见证着淮安的历史地位。

—清江浦

运河三千里,最忆清江浦。1415年,漕运总兵陈瑄动用民工疏浚北宋开凿的沙河故道,拉开了清江浦繁华序幕:一河中枢,九省通衢。康熙皇帝巡视清江浦时写下“红灯十里帆樯满,风送前舟奏乐声”。

如今,这里是淮安市里运河文化长廊的重点景区,集淮安地方文化特色和古运河水景于一体。“南船北马,舍舟登陆”石碑昭示着昔日繁荣,清江大闸、陈潘二公祠、吴公祠、斗姥宫、御马头等运河文化遗存为这里平添庄重和传奇色彩,中洲岛上的系列文化展馆(清江浦记忆馆、戏曲馆、名人馆、清江浦楼)彰显了全国历史文化名城淮安的无穷魅力。

游人还可从这里乘坐仿古游船,徜徉里运河、品味历史遗风。

—白马湖

“一见清心”白马湖,国家4A级旅游景区。依托白马湖优良的生态禀赋和秀美的自然风光,白马湖生态旅游景区目前已建成一品梅园、菊世无双、红枫谷、嗨皮西提生态乐园、卡丁车竞技中心、国际房车露营基地等优秀旅游体验产品。每年的白马湖菊花展已成为江苏省三大菊展之一。

—西游乐园

作为中国传统文化的第一大IP,《西游记》里的人物和故事陪伴我们度过了美好的童年时光。中国人自己的主题公园——西游乐园,让你身临其境走进《西游记》里那些如梦似幻的著名场景。

时光走远,地处中国南北分界的淮安见证了中华大地的朝代更迭、繁华起落,也被烙下不可磨灭的文化印记,有待后人细细品味,隽永流长。

融媒体记者:何弦 王昊 陈大铭 金苏 万栋梁

融媒体编辑:潘永勇

责任编辑:童淮玉

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